Kvasinky jsou jednobuněčný organismus životně důležitý pro většinu pekařů a pivovarníků na celém světě, protože dokáže přeměnit cukry na oxid uhličitý a alkohol. Můžete si vytvořit svůj vlastní kvasnicový chlebový předkrm nebo předkrmový předkrm bez jediné mouky, vody a pravidelné údržby. Pěstování pivovarských kvasnic je složitější kvůli potřebě sterilního prostředí, ale tento proces je zahrnut i pro zkušené nebo ambiciózní domácí pivovary. Oba druhy kvasnicových kultur mohou snadno vydržet měsíce v chladničce, což vám umožní mnohonásobně znovu vytvořit dokonalý chléb nebo pivo.
Pokud chcete vědět, jak připravit kvásek před pečením, možná hledáte způsob, jak kvasinky aktivovat.
Kroky
Metoda 1 ze 2: Pěstování kvasnic z předkrmu na chléb
Krok 1. Vyberte velkou, čistou nádobu
V ideálním případě použijte skleněnou nádobu, která pojme alespoň dva litry (dva litry), protože předkrm bude rychle růst a donutí vás vyhodit více, pokud je nádoba příliš malá. Použitelné jsou také plastové, kameninové nebo kameninové nádoby, ale čištění skla lze nejsnadněji usnadnit a usnadnit si prohlížení startéru chleba. Pokud je nádoba tepelně bezpečná, doporučuje se sterilizovat nádobu ve vroucí vodě. Postačí však umytí nádoby v horké mýdlové vodě a následné opláchnutí.
Krok 2. Nalijte 1/2 šálku (120 ml) dechlorované vody
Pokud je vaše voda z vodovodu ošetřena chlórem, můžete si koupit dechlorační tablety, které ji odstraní, nebo ji nechat 24 hodin odležet. Minerály nacházející se v „tvrdé“vodě mohou pomoci rozvoji kvasinkové kultury, takže použití destilované vody se nedoporučuje.
Pokud nemáte přístup k vodě s ideálními vlastnostmi, použijte jakoukoli pitnou vodu, která je bezpečná
Krok 3. Důkladně vmíchejte 3/4 šálku (180 ml) mouky
Pokud budete používat předkrm k výrobě bílého chleba, použijte nebělenou univerzální mouku nebo k výrobě hnědého chleba celozrnnou mouku. Mouka přirozeně obsahuje divoké kvasinky, mikroorganismus, který produkuje oxid uhličitý a další látky, které způsobují kynutí chleba a přidávání dalších chutí.
- Prudce promíchejte a do směsi přidejte vzduch.
- K přípravě různých příchutí předkrmu lze použít mnoho dalších druhů mouky, včetně mouky z hnědé rýže a špaldové mouky.
Krok 4. Přidejte organické, nemyté hrozny (volitelně)
Pokud místo celozrnné mouky používáte bílou mouku, nemusí mít předkrm určité druhy droždí, které produkují jemnou, kyselou chuť. Volitelně se můžete pokusit to napravit přidáním malého ovoce, nejčastěji hrsti hroznů, do směsi. Používejte organické hrozny, které nebyly ošetřeny pesticidy ani voskem, abyste je mohli přidat nemyté do směsi.
Zatímco hrozny rozhodně obsahují kmeny kvasinek, o tom, jak dobře se jim daří v předkrmu na chléb, se vedou spory. Někteří pekaři tento krok doporučují, zatímco jiní se ptají, jak velký účinek to má
Krok 5. Zakryjte, ale neutěsněte
Vyhněte se používání vzduchotěsného víka, protože úspěšný startér bude produkovat plyn, který by mohl víčko rozbít, a ke svému růstu může potřebovat další kyslík. Místo toho ho přikryjte tkaninou, papírovou utěrkou nebo čistou utěrkou přivázanou gumičkou nebo použijte volné víčko, které není zcela utažené.
Krok 6. Udržujte dva dny na teplém místě
Abyste podpořili kvasinkovou aktivitu, udržujte nový chlebový předkrm v teplém prostředí, nejméně 70 ° F (21 ° C). Po dvou dnech může směs vypadat jako bublinková nebo pěnivá a bude cítit znatelný zápach. Některým startérům bude trvat déle, než se zvednou ze země, takže si nedělejte starosti, pokud si zatím žádné změny nevšimnete.
Pokud je váš dům studený, skladujte droždí v blízkosti kamen nebo ohřívače, ale ne tak blízko, aby se uvařilo nebo se zahřálo nebo pářilo. Kvasinkám se daří v teplém prostředí, ale umírá, pokud je příliš horko
Krok 7. Přidejte 1/2 šálku (120 ml) vody a 3/4 šálku (180 ml) mouky
Vmíchejte stejný typ vody a mouky v menším množství, dokud se důkladně nerozmixuje. Zakryjte a nechte dalších 24 hodin, dokud droždí sní své nové jídlo.
Krok 8. Vyměňte část startéru každý den za novou mouku a vodu
Každý den vyjměte část startéru a ponechte ve sklenici alespoň 1/2 šálku (120 ml). Startér ještě není bezpečný a účinný pro použití v receptech, proto vyhoďte odstraněnou část. Přidejte více vody a mouky, abyste ji nahradili - přesné množství, které použijete, není důležité, pokud použijete 3 díly mouky na 2 díly vody. Nesnažte se přidat více než trojnásobek aktuální velikosti směsi.
Krok 9. Sledujte jeho průběh
Zpočátku může startér nahoře vytvářet nažloutlou kapalinu nebo cítit jako alkohol. Naštěstí by to mělo do týdne zmizet, protože kvasinková kolonie roste a vytváří chlebovější vůni. Jakmile jsou kvasinky usazeny, směs by se měla mezi každým krmením konzistentně roztahovat a zdvojnásobit svou velikost. Pokračujte v krmení, dokud toho není dosaženo, a alespoň po celý týden, aby se minimalizovala šance na převzetí konkurenčních mikroorganismů. Někteří předkrmy nemusí být připraveni měsíc nebo déle.
Pokud místo toho směs produkuje tmavě hnědou tekutinu, je to známka toho, že jí dochází jídlo. Slijte tekutinu a krmte častěji, nebo s větším množstvím mouky a vody na jedno krmení
Krok 10. Přesuňte se do chladničky a krmte méně často
Jakmile se směs zdvojnásobí každý den po dobu nejméně tří dnů a nevytváří žádné nepříjemné (podobné chlebu) vůně ani tekutiny, pevně ji zakryjte a přemístěte do chladničky. Kvasinky usnou, nebo alespoň zpomalí, a budete je muset krmit pouze jednou týdně moukou a vodou, přičemž část z nich v případě potřeby vyhodíte, aby nedošlo k přetečení. Dokud nezapomenete krmit, může být předkrm uchováván v chladničce neomezeně dlouho, takže kvasnicový předkrm můžete vyrábět měsíce nebo dokonce roky.
Předkrmy z hnědé rýžové mouky je třeba krmit každých pár dní i v chladničce
Krok 11. Použijte jej v receptech na chléb
Před použitím části předkrmu v receptu na chlebové těsto (místo pekařského droždí) jej znovu aktivujte tak, že jej přesunete na pokojovou teplotu, volně přikryjete papírovým ručníkem nebo tenkou tkaninou a v 8– alespoň 3krát nakrmíte 12hodinové intervaly. Těsto na chléb důkladně promíchejte, dokud se aktivuje lepek, což vytvoří těsto, které lze natáhnout natolik tenké, aby prosvítalo světlo, aniž by se těsto lámalo. Protože divoké droždí působí pomaleji než komerční kmeny kvasnic, nechte chlebové těsto kynout kdekoli od 4 do 12 hodin nebo dokonce 24 hodin, pokud jde o kyselejší chléb.
- Dbejte na to, abyste chlebové těsto nepřehřívali, což by mohlo droždí zabít. Při hnětení v mixéru se občas dotkněte chlebového těsta, protože by se těsto mohlo přehřát.
- Předkrm z kvásku můžete použít i v jiných receptech, které zahrnují mouku, ale uvědomte si, že dodá pikantní kyselou chuť. Mnoho lidí dělá palačinky z kynutého těsta, aby spotřebovalo extra předkrm, který by se jinak při krmení vyhodil.
Metoda 2 ze 2: Pěstování pivovarských kvasnicových kultur
Krok 1. Začněte s vysoce kvalitní kvasnicovou kulturou určenou pro pivovary
Zatímco můžete kvasinkovou kulturu zahájit pomocí tekutých pivovarských kvasnic zakoupených v obchodě, proces pěstování je obvykle příliš obtížný a časově náročný, pokud začínáte pouze s běžně dostupným kmenem. Domácí pivovarníci obvykle pěstují kvasinkové kultury počínaje kvasinkovým sedimentem od obzvláště úspěšného domácího piva, oblíbeného brewpubu nebo jiného vzácného nebo drahého kmene, který chtějí pěstovat pro opakované použití.
- Pěstování vlastních kultur kvasinek může trvat hodně času a úsilí. Není nutné vařit pivo doma, pouze k udržení určitých oblíbených kmenů kvasinek.
- Všimněte si, že kvasnicový sediment v lahvi od piva nemusí být stejný jako kvasinky používané při primární (počáteční) fermentaci, takže vaše výsledky nemusí být takové, jaké byste očekávali.
Krok 2. Pracujte v čisté oblasti
Látky přenášené vzduchem mohou zničit kvasinkové kultury, stejně jako bakterie. Vyhněte se vlhkým oblastem nebo místům, kde se připravuje jídlo, jako jsou kuchyně a sklepy. Zavřete okna do vaší kvasinkové místnosti, zejména za teplého počasí.
Před manipulací s kvasinkovými kulturami si vždy umyjte ruce antibakteriálním mýdlem
Krok 3. Vyčistěte a dezinfikujte povrch
Pracovní stůl nebo stůl umyjte co nejdůkladněji. Většinu zbývajících mikroorganismů zabijte dezinfekčním prostředkem, například alkoholem. Nechte zaschnout.
Krok 4. Nákup vybavení
Nejjednodušší způsob, jak získat potřebné vybavení, může být nákup pivovarské soupravy, která může, ale nemusí být dodávána se startovacími kvasnicemi a pokyny. Pokud pořizujete vybavení kus po kusu nebo kontrolujete, zda sada obsahuje vše, úplný seznam najdete v sekci Věci, které budete potřebovat. Zkuste lékárny nebo hledejte dodavatele laboratorního vybavení na žlutých stránkách nebo online.
- Objednání laboratorních dodávek ve Spojených státech se může zpozdit nebo může zahrnovat výslech ze strany vládních agentur.
- Agarový prášek je k dostání v mnoha asijských obchodech s potravinami. Pokud nemůžete najít žádný, použijte neochucený želatinový prášek, ale uvědomte si, že kultury na bázi želatiny je třeba uchovávat na chladnějších místech, aby nedošlo k roztavení.
Krok 5. Sterilizujte vhodné nádoby
Skleněné nádoby a jejich víčka tepelně bezpečné vařte v tlakovém hrnci po dobu nejméně 10 minut, abyste zabili zdroje kontaminace. Často se používají Petriho misky nebo „talíře“, ale můžete použít jakoukoli malou skleněnou nádobu. Někdy jsou v pivovarských soupravách k tomuto účelu zahrnuty „startovací trubičky“.
- Pokud nemáte tlakový hrnec, ponořte nádoby do vody a vařte 30 minut. To však není tak účinné při zabíjení kontaminantů, což pravděpodobně povede k tomu, že větší počet kultur kvasinek neroste nebo je zničí plíseň.
- Pokud máte k uložení nádob sterilizované plastové sáčky, můžete je připravit předem.
Krok 6. Nechte nádoby vychladnout a poté je protáhněte plamenem
Protože sterilizace je pro kultury pivovarských kvasnic tak důležitá, aby zabránila převzetí jiných mikroorganismů, doporučuje se tento krok navíc k výše uvedenému. Propanovým hořákem nebo jiným vysokoteplotním přenosným zdrojem plamene (ne obyčejným zapalovačem) přejeďte konec plamene přes rty nádoby.
Krok 7. Použijte měkkou nebo destilovanou vodu
Pokud je voda z vodovodu ve vaší oblasti „tvrdá“, což znamená, že obsahuje velké množství křídových minerálů, může způsobit růst bakterií ve vaší kvasinkové kultuře. Použijte destilovanou vodu, abyste byli v bezpečí, nebo změřte pH své vody a použijte ji, pouze pokud je výsledek 5,3 nebo nižší.
Krok 8. Vařte 1 šálek (240 ml) vody a 1/4 šálku (60 ml) sušeného sladového extraktu
Zahřejte vodu v tlakovém hrnci, je -li to možné, aby nedošlo k varu, nebo použijte čistou pyrexovou baňku nebo kastrol. Přidejte sušený sladový extrakt a míchejte, aby se rozpustil. Přiveďte k varu po dobu 15 minut a dávejte pozor, abyste v případě nebezpečí varu ztlumili oheň.
Říká se tomu „startovací mladina“
Krok 9. Snižte teplotu a vmíchejte 1/2 lžičky (2,5 ml) agarového prášku, dokud se nerozpustí
Startovací mladina již obsahuje živiny, které pivovarské kvasnicové kultury potřebují prospívat, ale agarový prášek nakonec směs zahušťuje na želatinový základ, na kterém mohou kvasinky odpočívat. Během tohoto kroku nedojde k zesílení.
Želatinový prášek bez příchuti použijte, pouze pokud nemůžete získat agarový prášek, protože vařená želatina se může v teplé místnosti rozpustit
Krok 10. Přiveďte znovu k varu
Vařte dalších 15 minut. Ještě jednou na něj pečlivě dávejte pozor, aby se nerozvařil.
Krok 11. Odstraňte z tepla
Směs nechte vychladnout na 50 ° C nebo méně, nebo o něco chladněji, pokud místo agaru použijete želatinu. Směs by měla zhoustnout, ale neměla by úplně ztuhnout.
Krok 12. Naplňte každou nádobu malou vrstvou směsi
Vezměte si sterilizované nádoby a do každé naplňte trochou převařené směsi, zvané startovací mladina. Petriho misky by měly být naplněny přibližně do 1/4 plného množství; větší nádoby nevyžadují silnější vrstvu.
Krok 13. Zakryjte nádoby a počkejte
Na nádoby dejte víčka nebo je zakryjte igelitem. Nechte je asi půl hodiny vychladnout a sledujte, jak mladina díky agarovému prášku ztuhne. Jakmile lze nádoby naklonit, aniž by směs běžela, jsou připraveny.
Krok 14. Sterilizujte očkovací smyčku
Očkovací smyčka, dostupná v obchodech s laboratorními potřebami, je malá drátěná smyčka na konci hůlky, která se používá k přenosu mikroorganismů, jako jsou kvasinky. Sterilizujte konec smyčky zahříváním v plameni, dokud celá smyčka neroste oranžově nebo červeně. Smyčku ochlaďte na pokojovou teplotu nebo mírně teplejší položením do mělké misky s isopropylalkoholem nebo otřením vatou namočenou v alkoholu.
- Pokud smyčku nechladíte, teplo by mohlo kvasinky zabít.
- Chlazení ve vodě nebo vzduchu zvyšuje pravděpodobnost kontaminace mikroorganismy, kterou by měl alkohol usmrtit.
Krok 15. Nakreslete smyčku lehce přes tekutý kvasnicový sediment
Nesnažte se nasbírat viditelné množství kvasnic. Vše, co musíte udělat, je jen stěží protáhnout smyčku sedimentem shromážděným na vrcholu kapaliny.
Krok 16. Přidejte kvasinky na povrch mladiny, pečlivě postupujte podle tohoto kroku
Ponechte víko na co nejkratší dobu a lehce přesuňte očkovací smyčku po povrchu startovací mladiny v jednom z vašich kontejnerů. Tím se kvasinky přenesou na mladinu, doufejme, že neobsahují zárodky a jsou bohaté na živiny. Abyste minimalizovali riziko kontaminace, okamžitě znovu nasaďte víko. Otočte Petriho misky dnem vzhůru nebo uzavřete startovací zkumavky asi na 3/4.
Proces přidávání mikroorganismu na destičku nazývají mikrobiologové „pruhování“
Krok 17. Sterilizaci opakujte před přidáním kvasnic do každé nádoby
Stejným postupem přidejte kvasinky do každé nádoby, ale nezapomeňte ohřívat očkovací smyčku, abyste ji mezi každým přenosem sterilizovali, a poté ji ochlaďte v alkoholu. Kvasinkové kultury pěstované doma mají relativně vysokou šanci na kontaminaci, takže použití více kultur odděleně pěstovaných zvyšuje pravděpodobnost, že některé z vašich kultur skončí použitelné.
Krok 18. Zkontrolujte kultury kvasinek v příštích několika dnech
Nádoby skladujte při teplotě 21–26 ° C (70–80 ° F), což je ideální teplotní rozsah pro aktivní růst kvasinek. Zlikvidujte všechny kultury, které pěstují chmýří nebo koule plísně, nebo po několika dnech nerostou žádné viditelné kvasinky. Úspěšné kvasinkové kultury vytvoří na povrchu mléčnou vrstvu a vy můžete vidět jednotlivé kvasinkové kolonie, které tvoří na povrchu stopy teček.
Krok 19. Přesuňte úspěšné kultury do lednice
Nyní, když byly úspěšné kultury aktivovány, zabalte nádoby úplně do elektrické pásky nebo jiného materiálu blokujícího světlo, protože světlo může zničit nebo poškodit kvasinkové kolonie. Uchovávejte je v chladničce, ideálně při teplotě 34–36 ° F (1–2 ° F) nebo mírně teplejší, aby se zpomalil jejich růst a zabránilo se vyčerpání živin. Pokud si přejete použít jeden do záparu, vyjměte jej předem z lednice, než jej přidáte (mladinu) do mladiny, aby měl pokojovou teplotu.
Video - Používáním této služby mohou být některé informace sdíleny s YouTube
Tipy
Můžete také pěstovat kvasnicový předkrm ve sklenici s ovocem a vodou nebo s bramborem, cukrem a vodou
Varování
- Vězte, že úplné utěsnění rostoucích kvasinek uvnitř nádoby může vést k explozi nádoby kvůli CO2 nahromadění plynu. V případě skleněných nádob to může pohánět střepy skla ve všech směrech.
- Po každém krmení nechte nádobu na zapékání chleba napůl naplněnou předkrmem nebo méně, protože se značně zvětší.
